Ziegenkäse, Osso Buco, Mousse au Chocolat

Unser Lieblingsmetzger hat uns mit Kalbshaxenscheiben - 1,7 kg vom oberen fleischigen Teil der Haxe - und Markknochen - "Bitte nehmen Sie noch Markknochen mit ..." - ausgestattet.

Zeit für ein Osso Buco with Toasted Pine Nut Gremolata nach einem Rezept von Chef Mario Batali, hier in Deutschland wohl am ehesten bekannt durch Heat von Bill Buford. Sein Rezept unterscheidet sich nicht sehr von unserem Leib-und-Magen-Osso Buco-Rezept, von ihm (ER) über locker 15 Jahre immer wieder optimiert. Nur die Gremolata ist bei Herrn Batali wesentlich anders und, unserer Meinung nach, ziemlich verzichtbar. Seine (ER seine) Gremolata geht mehr in Richtung Pesto und passt eigentlich viel besser, Spaghettitradition hin oder her. Dazu gab es frischgebackenes Weißbrot und Wein. Viel Wein.

Kalbshaxenscheiben, frisch gebacken, warten auf ihre beiden Kameraden.

2,5 Stunden später.

2,6 Stunden später.

Als Vorspeise gab es Ziegenkäse mit Thymian, Rosmarin und Akazienhonig, der kurz das Osso Buco im Backofen besuchen durfte. Auch mit viel Wein.

Ab in den Ofen, los, los!

Als Nachspeise gab es Mousse au Chocolat Amer nach einem Rezept von Chef Roger Vergé, Les Moulin de Mougins:


- 65 g Bitterkouvertüre, zerbröckelt

- 8 g ungesüßter Kakao

- 1 großer Espresso

im Wasserbad schmelzen lassen und verrühren.

- 4 Eiweiß, halbsteif geschlagen

- 30 g Zucker

zu Eischnee schlagen. Den Eischnee zu 1/3 mit Schneebesen unter die Schokolade schlagen, den Rest mit Holzspatel unterarbeiten. Portionieren (ergibt 6 kleine Portionen) mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank stellen und eiskalt servieren.

(ER)